MASA DE PIZZA
Enfoque técnico básico
FTB-AC · Ficha Técnica Básica – Alérgenos Controlados · Versión OBRADOR
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Esta masa de pizza se formula como Ficha Técnica Básica con Alérgenos Controlados (FTB-AC), destinada a obrador profesional.
Se trata de una masa directa con fermentación larga en frío (24 h), diseñada para obtener una masa extensible, digestible y con buen desarrollo aromático, mediante amasado prolongado y controlado.
Alérgenos
1. Selección materias primas
Harina de fuerza: red de gluten estable para fermentaciones largas.
Agua: hidratación progresiva adaptada a la absorción real de la harina.
Levadura fresca: dosificación baja para reposo prolongado en frío.
Aceite de oliva virgen: plasticidad, sabor y protección del gluten.
Sal: refuerzo estructural y control de la fermentación.
2. Función técnica ingredientes
Harina: estructura, elasticidad y extensibilidad.
Agua: hidratación y desarrollo del gluten.
Levadura: gasificación lenta y aromática.
Aceite: mejora extensibilidad y horneado.
Sal: refuerza gluten y regula fermentación.
3. Resultado técnico esperado
Masa elástica y extensible.
Buen desarrollo alveolar tras horneado.
Alta digestibilidad gracias a la fermentación lenta.
Excelente comportamiento en formado y cocción.
MASA DE PIZZA
Ingredientes
Serving
Serving
Elaboración
- Colocar la harina en la mesa o amasadora y añadir aproximadamente el 75–80 % del agua. Iniciar amasado
- Ajustar progresivamente el resto del agua según absorción de la harina. Nunca añadir toda el agua de golpe.
- Continuar amasando hasta que la masa empiece a mostrar desarrollo de gluten. Tiempo mínimo total de amasado: 20-25minutos.
- Incorporar la levadura cuando la masa ya esté cohesionada y con gluten en desarrollo. Amasar hasta su completa integración.
- Añadir el aceite de oliva virgen cuando falten aproximadamente 5 minutos para finalizar el amasado, asegurando su absorción total.
- Incorporarla sal en la fase final del amasado, con el gluten ya formado.
- Finalizar con una masa lisa, elástica y ligeramente satinada. 8. Bolear, cubrir y llevar a fermentación en frío durante 24 horas a 3–5 °C.
- Bolear, cubrir y llevar a fermentación en frío durante 24 horas a 3–5 °C.
- Cocción 200º C 9-12 minutos aprox. Con ingredientes
Consejos
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