TATIN DE MANZANA CON PASTA SABLÉ SIN HUEVO
Enfoque técnico básico
Esta tatin de manzana con pasta sablé sin huevo se formula como Ficha Técnica Básica con Alérgenos Controlados (FTB-AC), destinada a obrador profesional y uso formativo.
Se trata de una reinterpretación técnica del clásico francés, manteniendo el principio de cocción invertida de la fruta caramelizada, sustituyendo la base tradicional por una pasta sablé sin huevo correctamente estructurada mediante grasa y control de hidratación.
La formulación garantiza estabilidad, buen comportamiento en horneado y corte limpio.
Alérgenos
1. Selección materias primas
Manzana (Golden o Reineta): equilibrio entre acidez y dulzor, buena resistencia a la cocción.
Azúcar: caramelización y sabor.
Mantequilla: sabor y conducción térmica.
Harina floja: estructura de la pasta sablé.
Grasa (mantequilla): textura arenosa característica.
Azúcar glas: ternura y finura en la masa.
2. Función técnica ingredientes
Manzana: base del postre, aporta jugosidad y sabor.
Azúcar: caramelización y color.
Mantequilla: sabor y conducción térmica.
Harina: estructura de la base.
Grasa: textura quebradiza.
Líquido: cohesión de la masa sin huevo.
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3. Resultado técnico esperado
Manzana confitada y caramelizada.
Base sablé crujiente.
Contraste equilibrado entre fruta y masa.
Corte limpio.
BRIOCHE SIN HUEVO
Ingredientes
Serving
Serving
Elaboración
- Amasar harina, Agua/leche, azúcar y levadura hasta desarrollo medio.
- Incorporar la sal y continuar amasando.
- Añadir la margarina en dados poco a poco hasta masa lisa.
- Fermentar en bloque hasta doblar volumen.
- Desgasificar, dividir y bolear.
- Reposar15 minutos.
- Formar y colocar en bandeja.
- Fermentar hasta volumen adecuado.
- Hornear a 180 °C durante 10-12 minutos.
- Enfriar sobre rejilla.
Consejos
Etiqueta:dulce
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