CREMA CATALANA SIN HUEVO
Enfoque técnico básico
Formulación profesional FTB-AC orientada a obrador. Espesado mediante 50 g de almidón por litro de base líquida. Repartido caliente en recipientes
Alérgenos
1. Selección materias primas
- Leche entera o bebida vegetal: base líquida de la crema.
- Azúcar: dulzor y cuerpo.
- Almidón de maíz (40 g/l): espesante principal.
- Corteza de limón y/o naranja: aroma cítrico tradicional.
- Canela en rama: aroma cálido.
- Azúcar para caramelizar: acabado clásico.
2. Función técnica ingredientes
- Leche / bebida vegetal: hidrata el almidón y crea la fase continua.
- Azúcar: aporta dulzor y mejora la textura.
- Almidón de maíz: gelificación controlada. 40 g/l = textura cremosa estable.
- Aromas: definen el perfil organoléptico tradicional.
- Azúcar caramelizado: aporta contraste crujiente.
3. Resultado técnico esperado
- Crema suave, cremosa y aromática.
- Estructura estable para servicio en ración individual.
- Costra caramelizada crujiente en el pase.
CREMA CATALANA SIN HUEVO
La crema catalana es una de las preparaciones dulces más antiguas documentadas en la tradición culinaria catalana. Descrita en recetarios desde los siglos XIV–XV, se elabora a base de leche aromatizada con cítricos y canela, ligeramente espesada y terminada con una capa de azúcar caramelizado. En esta adaptación SIN HUEVO, la función coagulante de las yemas se sustituye por almidón de maíz, manteniendo el perfil sensorial y la textura cremosa característica.
Ingredientes
Serving
Serving
Elaboración
- Separar100–150 g de la leche en frío y disolver completamente el almidón.
- Calentar la leche, nata, con el azúcar, la canela y las cortezas cítricas.
- Al primer hervor, retirar aromatizantes, colar y devolver la leche infusionada ala olla.
- Añadir la mezcla de almidón disuelto y volver a calentar sin dejar de batir.
- Cocer hasta que espese, tenga la consistencia deseada.
- Porcionar EN CALIENTE directamente en recipientes individuales.
- Enfriar primero a temperatura ambiente y después a ≤ 4 ºC.
- En el pase, espolvorear azúcar y caramelizar con quemador o salamandra.
Consejos
Puede contener trazas según materias primas y condiciones del obrador.
Porcionado obligatorio EN CALIENTE directamente en el recipiente.
Evitar choque térmico (no llenar cerámica fría de nevera con crema caliente).
Conservación en refrigeración a ≤ 4 ºC durante 48–72 h.
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