BRIOCHE SIN HUEVO
Enfoque técnico básico
Este brioche está formulado como Ficha Técnica Básica con Alérgenos Controlados (FTB-AC), destinado a obrador profesional.
La ausencia de huevo obliga a reconstruir sus funciones tecnológicas mediante emulsión grasa, hidratación controlada y fermentación correcta.
Se trata de una formulación base, estable y repetible para masas enriquecidas sin huevo.
Alérgenos
1. Selección materias primas
Harina de fuerza media (W 280–300): soporte de fermentación.
Azúcar: dulzor y nutrición de la levadura.
Margarina vegetal: grasa estructural sin huevo.
Leche o bebida vegetal: hidratación.
Levadura panadera: fermentación.
Sal: equilibrio y refuerzo del gluten.
2. Función técnica ingredientes
Harina: estructura y retención de gases.
Azúcar: dulzor y alimento de la levadura.
Margarina: ternura y estructura del brioche.
Leche/bebida vegetal: hidratación.
Levadura: fermentación y volumen.
Sal: refuerzo del gluten y sabor.
3. Resultado técnico esperado
Brioche de miga tierna y alveolado fino.
Textura suave y elástica.
Corte limpio.
Conservación correcta 2–3 días.
BRIOCHE SIN HUEVO
Ingredientes
Serving
Serving
Elaboración
- Amasar harina, Agua/leche, azúcar y levadura hasta desarrollo medio.
- Incorporar la sal y continuar amasando.
- Añadir la margarina en dados poco a poco hasta masa lisa.
- Fermentar en bloque hasta doblar volumen.
- Desgasificar, dividir y bolear.
- Reposar15 minutos.
- Formar y colocar en bandeja.
- Fermentar hasta volumen adecuado.
- Hornear a 180 °C durante 10-12 minutos.
- Enfriar sobre rejilla.
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