ENSAIMADA SIN LECHE
Enfoque técnico básico
Estas ensaimadas están formuladas como Ficha Técnica Básica con Alérgenos Controlados (FTB-AC), destinadas a obrador profesional.
La receta elimina la leche sustituyéndola por agua o bebida vegetal, manteniendo el carácter tradicional de la ensaimada gracias al laminado con manteca de cerdo.
Formulación estable, reproducible y adecuada para producción
Alérgenos
1. Selección materias primas
- Harina de fuerza alta (W 300–330 / P-L 0,6–0,8): necesaria para soportar grasa y fermentación larga.
- Bebida vegetal o agua: hidratación sin lácteos.
- Margarina vegetal (en masa): plasticidad y suavidad interior.
- Manteca de cerdo (laminado): grasa tradicional responsable del ojalado.
- Azúcar: dulzor y nutrición de la levadura.
- Levadura panadera fresca: fermentación lenta y estable.
- Yemas de huevo: emulsión natural, elasticidad y color.
- Sal fina: refuerzo del gluten y control fermentativo.
2. Función técnica ingredientes
- Harina de fuerza: estructura y extensibilidad — soporta grasa y fermentación larga.
- Azúcar: aporta dulzor y regula la fermentación.
- Bebida vegetal / agua: hidratación de almidón y proteínas.
- Margarina vegetal (masa): suaviza la miga y facilita estirado.
- Manteca de cerdo (laminado): crea el hojaldrado característico y aporta aroma.
- Yemas: emulsión natural, elasticidad, color y suavidad.
- Levadura: volumen y aromas fermentativos.
- Sal: refuerza el gluten y equilibra el sabor.
3. Resultado técnico esperado
- Ensaimadas bien hojaldradas.
- Miga elástica, aireada y sedosa.
- Superficie dorado claro.
- Mordida tierna y ligera.
- Consumo ideal en el mismo día.
ENSAIMADAS SIN LECHE
La ensaimada es una masa dulce fermentada de origen mallorquín, caracterizada por su laminado con manteca de cerdo(“saïm”) que genera un ojalado fino y elástico, con una miga sedosa y una textura ligera tras una fermentación prolongada. En esta versión la masa no contiene leche, manteniendo el laminado tradicional con manteca para conservar el aroma y estructura auténtica.
Ingredientes
Serving
Serving
Elaboración
- Mezclar harina, azúcar, yemas y 80% del líquido, amasar
- Cuando haya liga, añadir la sal.
- Incorporar la margarina vegetal al final del amasado.
- Ajustar hidratación y finalizar con masa lisa y extensible
- Reposar30 minutos en bloque.
- Dividir piezas y bolear suave.
- Reposar 20–30 minutos tapadas.
- Estirar muy fino, tipo velo translúcido.
- Untar con manteca de cerdo cubriendo toda la superficie y enrollar
- Estirar, formar espiral.
- Fermentar lentamente 12–18 h a 24–26 ºC hasta doblar volumen.
- Hornear a 170–175 ºC durante 12–18 min según tamaño.
- Enfriar y espolvorear azúcar glas.
Consejos
No forzar la fermentación — la ensaimada necesita tiempo.
Estirar la masa muy fina para un buen hojaldrado.
Usar la manteca siempre a temperatura plástica, no líquida.
No superar 28 ºC en fermentación.
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